Carlo Cracco: «La solidarietà in silenzio e i pasti per i clochard, devi restituire il tanto che hai ricevuto»

Lo chef Carlo Cracco, 56 anni (LaPresse)

Siamo abituati a vedere Carlo Cracco in cucina, ripreso dalle telecamere di qualche talent. Lo chef vicentino, che dalla tv si allontanato (“non avrei mai potuto condurre undici edizioni di Masterchef, preferisco programmi dove posso fare quello che voglio”) durante la pandemia ha chiuso e aperto locali, stato protagonista di iniziative di solidariet in quella che ormai da anni la sua Milano. Ha rilevato un’azienda agricola in Romagna dove con la moglie Rosa Fanti produce frutta, verdura, olio e vino. E ha firmato tre distillati (gin, limoncello e amaro), che ha presentato a Venezia e Santa Lucia di Piave (Treviso), dove ha sede Cuzziol Beverages, l’azienda che li distribuir in esclusiva per il Nordest nei ristoranti, cocktail bar e bar degli hotel.

Carlo Cracco, da dove nasce questo progetto dei distillati?
“Nasce da lontano. La passione per i distillati risale alla scuola alberghiera che ho frequentato a Recoaro Terme. Quando mi sono iscritto, volevo fare il barman. Poi mi hanno detto che per diventare barman avrei dovuto fare il cameriere, che a me non interessava. Cos ho optato per la pasticceria. Mi hanno detto che, se volevo diventare pasticciere, avrei dovuto studiare cucina. Alla fine, mi sono iscritto ai corsi di pasticceria ma rimasta sia la passione che la curiosit”.

Passione per i distillati?
“Sono sempre stato una persona curiosa e aperta. Volevo fare esperienze a 360 gradi senza limitarmi all’indirizzo che alla fine avevo scelto all’alberghiero. Ecco perch a Milano, quando gi lavoravo in cucina, mi iscrissi al corso di sommelier”.

E come and?
“Ero l’unico cuoco iscritto al corso, arrivavo sempre un po’ in ritardo perch dovevo terminare il servizio e andavo via prima. Per bevevo parecchio”.

Carlo Cracco con l’ad di Cuzziol Beverage Bepi CuzziolQuando ha preso in mano il progetto per i tre distillati che ha presentato a Venezia e Santa Lucia di Piave?
“E’ un’idea che nasce nel 2015 e che ho portato avanti negli anni successivi in mezzo a tanti progetti. Ho trovato in Piemonte, nell’Antica distilleria Quaglia, l’interlocutore che venisse incontro alle mie esigenze, io avevo immaginato il gusto del distillato esattamente come ti immagini il gusto del piatto. Solo che nel piatto il gusto lo senti in un boccone, nel distillato in un sorso. E poi avevamo un locale a Milano, Carlo e Camilla in Segheria, dove i cocktail funzionavano bene…”

Ha citato un locale molto innovativo che a un certo punto chiuse. Ci pu spiegare perch?
“Non so come funzioni in Veneto, ma a Milano se prendi in affitto un locale e gli dai valore, poi ti adeguano subito l’affitto. Quando me l’hanno raddoppiato io ho fatto due calcoli e ho pensato che non ne valesse la pena. E ho deciso di chiudere”.

Nel frattempo, il progetto dei distillati era andato avanti.
“Dopo mesi di prove, mi sono arrivate a Milano le prime bottiglie. Era la prima settimana di marzo del 2020, un paio di giorni e i ristoranti avrebbero chiuso per due mesi”.

I suoi locali a Milano hanno recuperato dopo la botta della pandemia?
“All’80 per cento. Alla fine dello scorso anno le cose andavano anche bene, poi arrivata Omicron e c’ stato il calo giusto nel mese di dicembre”.

Durante il lockdown lei ha cucinato per gli operai che stavano costruendo l’ospedale in fiera a tempo di record.
“Quando ricevi qualcosa poi devi dare, io sono fatto cos. Ho sempre fatto iniziative di solidariet, partecipo alle iniziative per dare da mangiare ai clochard. E’ che spesso non le comunico”.

Quando parlava di ricevere e di dare si riferiva a Milano?
“Non solo, da Milano ma anche dalla cucina ho avuto tanto. Per questo mi sento di restituire e di dare qualcosa”.

Lei vicentino di Creazzo ma l’accento veneto sembra quasi sparito, ormai si sente milanese?
“Beh, sull’accento ci ho dovuto lavorare molto (ride, ndr). Una volta essere identificato per l’accento era una vergogna, la dovevi cancellare, oggi invece conservare la parlata della tua terra un plus”.

Oltre ai due locali a Milano, negli ultimi anni ha aperto un ristorante a Portofino e un’azienda agricola in Romagna. Lamantia, Niederkofler, Sadler e Borghese hanno consulenze o stanno aprendo locali a Venezia. Perch non ha mai rimesso piedi in Veneto?
“Perch non c’ mai stata l’occasione”.

Ma l’ha cercata?
“S, l’abbiamo anche cercata ma non c’ stata l’occasione giusta e firmare una cosa solo per dire che abbiamo preso un ristorante in Veneto non credo valga la pena”.

Con “Dinner club” su Amazon Prime lei tornato in televisione. Ne sentiva la mancanza?
“No, no, anzi”.

Non si pentito di aver lasciato Masterchef?
“Per come era fatto Masterchef non avrei potuto condurlo per dieci edizioni di fila, invece per ‘Dinner club’ posso registrare anche cento puntate”.

Perch?
“Ma perch Masterchef un format sempre uguale, anche se cambiano i concorrenti e possono cambiare i conduttori. Dinner club invece un programma dove mi hanno dato carta bianca, dove io e gli autori ci siamo seduti a tavolino per scriverlo. E posso fare quello che voglio. Ogni puntata sempre diversa, dagli ospiti al paesaggio, raccontiamo un vino, un prodotto”.

una sorta di “Linea verde”, il longevo programma di Raiuno della domenica dedicato all’agroalimentare?
“E’ un programma che racconta il territorio in modo pi alto, con la mia personalit”.

Ma le capitato di vedere Masterchef dopo il suo addio?
“Qualche puntata”.

E si sente ancora con i conduttori storici, Bruno Barbieri e Joe Bastianich?
“S, certo. Ci sentiamo spesso. Bruno rimasto alla conduzione dopo undici anni”.

La scorsa settimana la guida Michelin ha premiato in Francia due italiani, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, che in Italia erano stellati. Lei ha lavorato in Francia, pi difficile prendere la stella oltralpe o da noi?
“Ma alla fine uguale, le difficolt ci sono sia qui che l. Ho lavorato due anni a Parigi ed una citt che ti offre tantissime opportunit, ma credo che alla fine un cuoco italiano dopo le esperienze all’estero debba ritornare in Italia e valorizzare qui la sua cucina”.

A Vicenza ci sono rimasti un po’ male perch lei ha promosso Sestri Levante nella corsa per diventare capitale italiana della cultura. Il sindaco ha ammesso che non avevano pensato a lei e non l’hanno contattata.
“Veramente devo confessare che anche io ho scoperto solo successivamente che oltre a Sestri Levante c’era anche Vicenza. Un vicino di casa, che si occupa di promozione e comunicazione, con cui avevo lavorato ai tempi di Expo, mi ha proposto di dare una mano a Sestri Levante, partendo dallo spunto che nel 2021 avevo aperto un ristorante a Portofino. E cos ho fatto”.

La vedremo a Vinitaly? Ha qualche evento in programma a Verona?
“No, in quei giorni sar impegnato con la riapertura di Portofino”.

Lei nel 2016 fu scelto da Veronafiere per la cena del cinquantennale della manifestazione. Quella serata poi fin in tribunale, qualcuno scrisse un commento molto feroce e lei decise di denunciarlo. Perch addirittura una denuncia?
“Perch questo il mio lavoro. Lo puoi criticare, ma non puoi sparare giudizi gratuiti e senza alcun fondamento”.

Lei ha partecipato a Verona a quasi tutte le udienze del processo, che poi ha vinto. Perch ha scelto di essere presente?
“Ma perch chi critica, chi offende sul web e sui social pensa che poi alla fine la vittima abbia altro da fare, che lasci perdere, che uno come me alla fine se ne freghi. Invece questo, ripeto, il mio lavoro. La mia presenza in tribunale a Verona aveva questo significato, ho difeso chi fa il mio lavoro. Senza contare che poi la persona citata in giudizio si scusato pi volte, arrivando pure a dire che quell’articolo, che aveva firmato, non era nemmeno scritto da lui. E so anche che non la prima volta che succede”.

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30 marzo 2022 (modifica il 30 marzo 2022 | 16:15)

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